Les vins, ce grand éventail de breuvages subtils et délicieux dont nous avons, en France, l’illustre renommée, contribue au prestige de notre pays. Une certitude que pourraient faire oublier que certains de nos voisins méditerranéens se positionnent, eux aussi , parmi les grands viticulteurs européens.
C’est au pays du vin de xérès, dans l’Andalousie traditionnelle et plus particulièrement chez la maison Domecq que nous découvrons des vins de grande qualité, qui transportent chaque personne qui y goûte sous le ciel d’Espagne. Les arômes développés dans leurs caves sont uniques au monde, présentent l’essence d’un savoir-faire ancestral, gardé par cette illustre maison.
Le xérès est un vin qui allie passion viticole et tradition puisqu’il est uniquement produit dans la région de l’Andalousie. Il est en général dégusté pour des occasions particulières et peut accompagner des viandes comme du poisson.
La famille d’Alvaro Domecq possède un savoir-faire extraordinaire, c’est donc eux que nous avons choisi d’interviewer afin de découvrir ce mets si bien cultivé et fabriqué.
L’histoire de la maison Domecq vue par la chargée de comunication de la maison Alvaro Domecq: Ana-Belen Hernandez.
Madame Hernandez, Comment la maison de vin Domecq a-t-elle été fondée et quelle est son histoire?
“L’histoire des Bodegas Álvaro Domecq plonge ses racines dans la tradition viticole de Jerez de la Frontera.
Son histoire commence en 1998, lorsque Álvaro Domecq a acquis les installations de l’ancienne Bodega de Pilar Aranda à Jerez de la Frontera, un lieu dont l’histoire remonte au XIXe siècle. La cave a fait l’objet d’un processus de rénovation et de modernisation, adaptant les installations pour produire des vins, des vinaigres et des eaux-de-vie de haute qualité en utilisant des méthodes traditionnelles. Depuis leur création, les produits Álvaro Domecq ont reçu de nombreuses récompenses.
Bien qu’il s’agisse d’une bodega relativement jeune, Álvaro Domecq a fait preuve d’un profond respect pour la tradition du xérès, associant des techniques ancestrales à l’innovation pour créer des produits qui reflètent la richesse et l’histoire de la région.”
Cette famille a-t-elle toujours été liée au vin ou est-ce plus récent?
“La famille Domecq est liée au monde du vin depuis plusieurs siècles, étant l’une des dynasties les plus influentes de l’industrie du sherry et du brandy en Espagne. La relation de cette famille avec le vin remonte au XVIIIe siècle, lorsque Patrick Murphy, un marchand irlandais, a commencé à exporter du sherry en Angleterre. En 1822, Pedro Domecq Loustau, un négociant français, rejoint la société et en prend le contrôle, fondant officiellement ce qui deviendra la prestigieuse cave Domecq. En résumé, ils entretiennent depuis plusieurs siècles une longue et importante relation avec le vin.”
Pourquoi avez-vous choisi de vous spécialiser dans la production de Xeres?
“La spécialisation de la famille Domecq dans la production de xérès est due à une combinaison de facteurs historiques, géographiques et culturels qui en ont fait un choix naturel et stratégique. Les principales raisons pour lesquelles ils ont choisi cette région sont les conditions géographiques et climatiques idéales de Jerez de la Frontera, qui présente des conditions uniques pour la production de xérès. Le sol d’albariza, riche en calcium, et le climat chaud avec des hivers doux et des étés chauds constituent un environnement parfait pour la culture de la vigne.
De plus, les cépages traditionnels de la région, tels que le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel, sont particulièrement adaptés à la production des différents styles de xérès.”
La production des vins chez Alvaro Domecq
Quels sont les processus de production de votre vin de xérès?
“La vinification du xérès est un processus complexe et méticuleux qui combine des techniques traditionnelles et modernes pour produire une variété de styles uniques. Les principales étapes du processus de production du xérès sont complexes. On y trouve en première étape la culture de la vigne, avec les cépages : les principaux cépages utilisés pour le xérès sont le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel.
Le cépage Palomino est le plus courant et est utilisé pour produire la plupart des styles de xérès. Vient ensuite le choix du sol et du climat. Les vignes poussent sur des sols d’albariza, caractérisés par leur teneur élevée en carbonate de calcium, qui retient bien l’humidité. Le climat chaud et ensoleillé de l’Andalousie est idéal pour la maturation des raisins. La deuxième étape réunit la récolte avec les vendanges, qui sont généralement effectuées à la main en septembre, lorsque les raisins ont atteint leur maturité optimale. Vient ensuite la sélection : les raisins sont soigneusement sélectionnés pour garantir la qualité du moût.
En troisième étape se trouvent le pressurage et la fermentation, étape durant laquelle le sucre se transforme en alcool. En quatrième et cinquième étapes, la fortification (l’ajout d’alcool après la fermentation), puis l’élevage et le vieillissement. Ce dernier est fait selon un système de vieillissement traditionnel qui a pour but de faire vieillir le vin pour qu’il soit ensuite clarifié et mis en bouteille.”
Quelle est la particularité de votre culture de xérès en termes d’arôme?
“La particularité aromatique de la culture du raisin pour le vin de Xérès est due à une combinaison unique de cépages, au terroir particulier de la région et aux techniques traditionnelles de culture et de vinification. Chaque type de Xérès est différent et présente des profils aromatiques distinctifs.
Le Fino et la Manzanilla ont des arômes frais de fleurs d’amandier, d’herbes fraîches, de pain grillé et de pomme verte. L’Amontillado est une combinaison d’arômes de noisette, de caramel, d’épices douces et de touches salines. L’Oloroso a des arômes profonds de noix, de caramel, de cuir, de tabac et d’épices. Le Palo Cortado possède des notes complexes qui allient la fraîcheur d’un Amontillado à la richesse d’un Oloroso. Enfin, le vin Pedro Ximénez a des arômes intenses de raisins secs, de figues, de dattes, de miel et de chocolat.”
La production de vin mondiale a chuté de 10 points de pourcentage en 2023 mais grâce à la qualité de leur vin, les producteurs tels que la maison Domecq continuent de vendre et d’exporter à travers le monde. L’Espagne contribue ainsi à 20,8% de l’exportation mondiale en 2023.