Fondée en 2019, la brasserie de Sannois, le Sapeur brasseur, continue de régaler les amateurs de cervoises artisanales. Carlo Zuliani qui a pris la suite de Georges Fercot depuis 2022, continue de diversifier les activités de la brasserie, mais aussi d’élaborer de nouvelles recettes.
Avec l’inflation qui a entraîné de nombreuses fermetures ces dernières années, le brasseur du Val d’Oise continue de se battre et propose même de se désaltérer en terrasse depuis l’an dernier.
Le Parisien Matin s’entretient avec Carlo Zuliani.
Une Interview phare avec Carlo Zuliani, le gérant du Sapeur Brasseur.
Avais-tu dans l’idée de travailler dans le monde de la bière dans ton parcours professionnel ?
“Je n’aurais jamais pensé travailler dans ce domaine. Le fondateur Georges Fercot m’a parlé du projet et je l’ai rejoint. Je végétais dans ce que je faisais, dans l’immobilier. Etant jeune, je voulais travailler dans la restauration ou tenir un bar. Quand j’ai commencé à brasser avec lui, j’ai pris le virus. C’était l’opportunité. Je me dis, il faut que je fonce.”
Après le départ du fondateur Georges Fercot, tu as repris seul la brasserie de Sannois…
“Quand j’ai pris les rênes de la brasserie en 2022, j’avais de l’appréhension comme dans la vie au général. Au moment où j’ai lancé la terrasse en 2023, j’avais également une appréhension. Je l’ai fais, mais je me disais est-ce que cela va marcher.
C’est la même petite inquiétude quand on sort une nouvelle bière. J’ai une société et je dois avancer. Il ne faut pas avoir peur d’innover. Si cela ne fonctionne pas, il faut bifurquer vers autre chose et avoir de nouvelles idées. Dans mon cas, je prospecte de nouveaux points de ventes, mais aussi de nouvelles manières de vendre.
En effet, toucher le particulier est très compliqué dans ce marché, car ce sont des « achats-plaisirs ». Nous avons démarché des salles de réalité virtuelle ou des salles de jeux. Nous sommes obligés de sortir des sentiers battus.
Le problème des bars, c’est que dans le coin, ils sont très consommateurs de fûts. Aussi, mon entreprise n’est pas dimensionnée pour faire un grand parc de fûts. En ce qui concerne les caves ou les restaurants, très peu jouent le jeu de la bouteille, et encore moins celui de la bière locale. Si la clientèle de ses magasins n’est pas en demande et si le gérant ne peut faire beaucoup de marge, il ne va pas aller vers moi. En outre, il y a de la demande sur du sans-alcool et du sans gluten mais ce serait compliqué pour moi d’en faire avec le matériel que j’ai.“
En dehors de tes bières permanentes, tu proposes aussi des bières personnalisées comme avec le club de football de l’ESSG…
“La bière en collaboration avec le club de l’Entente Sannois-Saint-Gratien continue, mais il y a une problématique. Avec les Jeux olympiques, ils ne peuvent plus occuper leur terrain avec la délégation américaine et donc ne peuvent plus gérer la buvette. En termes de personnalisation, je vais faire une bière par rapport à une course qui aura lieu dans la secteur en novembre. Cela représente un marché de 2000 bouteilles personnalisées.
J’ai des demandes de particuliers de temps en temps et cela se passe en général en fin d’année pour les fêtes, mais aussi pour les repas de société. La quantité est moins importante entre 150 et 200 bouteilles. J’ai fait quelques réunions avec des clubs d’entrepreneurs, j’ai actuellement quelques devis en cours. Certains seraient intéressés.
Après l’opération avec le club de l’Entente, j’ai fait une deuxième opération pour un mariage. La personne avait une amie qui se mariait et m’a demandé si je pouvais faire une étiquette personnalisée. J’ai dit que cela était possible s’il y avait un volume. Aussi, je vais voir à droite et à gauche pour faire des petites séries. L’avantage, c’est qu’étant une petite structure, je peux être relativement souple par rapport à une grosse production d’une grosse brasserie.”
Un mot sur tes points de vente dans la région parisienne ?
“Je dirais entre huit et dix. J’ai deux distributeurs qui viennent de fermer. A Sannois, l’épicerie en centre-ville et l’EMB (Espace Michel Berger) ont mes bières. J’ai également deux adresses à Ermont, mais aussi deux restaurants à Montmorency et à Levallois-Perret sans oublier la cave à bière à Taverny. J’ai reçu une commande pour un restaurant qui va ouvrir dans le coin en septembre. Je suis en permanence en recherche de distributeurs qui soient à taille humaine et surtout locaux. Je cherche des points de vente proches qui peuvent ensuite amener les gens à la terrasse de la brasserie.“
Quelle est la journée type d’un brasseur ?
“Tu te lèves le matin, tu as ton programme et deux heures après, il change. Cela dépend de la production. C’est dur de dégager une journée-type. Il y a toujours quelque chose à faire. Il y a deux jours, j’ai fait de la mise en bouteille, j’ai commencé à sept heures du matin et j’ai fini à quinze heures. J’ai fais un réassort et installé la terrasse. Puis, je m’atelle à la comptabilité, je sers la terrasse et j’ai fini à 21 heures.“
Un mot sur l’évolution de la brasserie et les recettes les plus appréciées des clients ?
“Depuis 2019, il y a une évolution. Avec Georges, on a commencé avec deux petites cuves de 60 litres. On a évolué sur le matériel et sur les propositions. On peut maintenant consommer sur place. Nous avons changé au niveau de la gamme. Nos débuts ont été sur le marché de Noël 2019 avec trois bières, aujourd’hui, j’ai cinq ou six références en stock.
Mes bières les plus appréciées sont la Sanoisienne, l’IPA et la triple. Dernièrement, j’ai sorti une bière éphémère hybride entre la blonde et la blanche à seulement trois degrés. Avec une grosse chaleur, c’est la bière qu’il faut, désaltérante avec du goût. J’entendais beaucoup qu’au-dessous de 5-6 degrés, ce n’était pas une bière. On lutte avec les préjugés. Je propose des ateliers où je présente la brasserie, j’explique le brassage pendant un moment et cela se finit par une dégustation en prenant le temps d’expliquer chaque style de bière. C’est une offre récente que propose la brasserie. Deux-trois associations sportives et sociétés pourraient être intéressées avec un groupe de 10-15 personnes.“
L’avenir de la brasserie
“Si je ne m’étais pas diversifié, la brasserie aurait déjà fermé. Nous ne sommes plus que deux dans le secteur avec Terrabière, le brasseur de Deuil-la-Barre. Le local est très important. On cherche des distributeurs dans des villes où je ne suis pas connu pour les faire venir ici. Le cadre de la brasserie plaît aux clients quand ils viennent. La météo cette année, entre la pluie et la chaleur, ne nous a pas beaucoup aidées cette année. En septembre, j’ai pas mal d’événements, nous verrons ce que cela donne.“